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論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無不是發酵給我們生活帶來的美味。地球上最偉大的食品工藝,就是發酵,一粒五谷,無需外物,自我升華。人生,最重要的不是勤奮,而是羽化、超越自我,這也是一種發酵。


論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃


黑茶茯茶以金花聞名于世。"金花"是一種黃色顆粒狀菌體,學名“冠突散囊菌”。茯磚茶最重要的一道工序就是“發花”,金花茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色,是茯磚茶的重要品質要求。“金花”生長好的茶滋味醇和,經過在加上后期的轉化,苦澀味逐漸褪去,更能去油膩,利消化。

金花具有抑菌性,堪稱霸王菌


很多菌都具有抑菌性,這是菌們在進化過程中練就的自我保護技能,在營養有限的情況下,排擠其他菌群的生長。有趣的是,很多有抑菌性的菌都是對人類有益的菌,比如大家耳熟能詳的腸道“益生菌”。


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研究表明,在茯磚茶“發花”的過程中,由于冠突散囊菌的存在,其他微生物的生長明顯被抑制,因此成品茯磚茶中很少有細菌和霉菌;而冠突散囊菌發酵液對細菌有明顯的抑制作用。這也是茯茶能夠長期保存,不會變質的重要原因。

我們時常說起,茯茶是屬于后發酵茶,它的滋味和功效是明顯不同于其他茶類的,由此可見,發酵也是茯茶重要的工藝。“金花”實質上是茯磚茶加工過程中,在特定的溫、濕度條件下,通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌。之所以茯茶能長出金花,與其獨特的發酵方式密不可分。


論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃


第一次發酵:渥堆發酵


在制作茯茶中都有一個環節,就是將揉捻后的鮮葉,趁余熱未散,成塊壘積,再進行濕水處理,使茶葉處于濕熱少氧的環境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下;

讓茶葉中的茶多酚、氨基酸等主要物質發生有氧化、分解、合成等一系列反應,從而形成黑毛茶特有的風味和品質。這個過程稱之為“渥堆發酵”,也稱為前發酵,它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。


論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃


第二次發酵:加工發酵


黑毛茶在壓成磚茶前,需要用蒸汽蒸軟后壓制成形,此時的茶葉的水分含量很高,所以可繼續進入發酵車間再次發酵,繼而讓茯茶的品質進一步得到升華。

在這一過程中,因為有益微生物的參與,茶品的內質成分及結構又一次發生轉化。所以,茯茶在壓制成成品期間,我們可以將它稱為加工發酵或汽蒸發酵。


論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃


第三次發酵:儲藏發酵


已經經歷過兩次發酵并成形的茯茶,繼續在儲藏中發酵。在儲藏中,茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下;

高分子物質向低分子及小分子活性物質轉化,使其品質更加突出,藥理功能更加出色,從而,更能讓人們所喜愛。


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雖說儲藏發酵是第三次發酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內,已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發酵,慢慢升華品質。這就是為什么人們常說,茯茶越久才越好喝的緣由。

如同黑茶,不發酵的人生,淺薄如水。當我們在逆境中蹉跎時,當我們浮躁沒有耐心時,當我們在自以為是與妄自菲薄的矛盾中掙扎時,請告訴自己——或許,這只是自己還欠缺“人生的發酵”。


論起“發酵”,想來大家對它并不陌生。生活中我們所吃


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