拼團團購正文

你可能不知道奶酥,

但你一定吃過奶酥!

有奶酥,能成事!

你可能不知道奶酥,但你一定吃過奶酥!有奶酥,能成事


在烘焙圈,做面包,除了研究面團的發酵制作改善面團組織外,還有通過其他食材創意添加,來增加面包的口感層次。前者更忠于喚醒小麥的全部潛力,而后者更傾向于創意面包口味,也更為大眾所喜歡。


喜歡面包口感層次豐富的,一定吃過“奶酥”,如墨西哥奶酥面包上的酥皮,著名PH大師藍莓馬芬上的金頂酥粒,以及酥皮泡芙上的那層酥皮,其實都是奶酥的一種形態。吃起來有濃郁的黃油香味,酥脆的顆粒感,能讓西點瞬間提升一個檔次,口感派們也能一口記住。

你可能不知道奶酥,但你一定吃過奶酥!有奶酥,能成事


奶酥做法很簡單,黃油和糖是其最基礎的組成,根據口感的偏向,適當加入蛋液、奶粉、杏仁粉、低筋面粉和鹽,改變食材的不同配比來調整奶酥的濃稠程度,制作成不同的奶酥狀態。


下面,小卡就給大家介紹三種奶酥的常見用法,組織形態不同,口感或細膩一些,或顆粒感明確些,但入口都給人酥炸了的口感。


CONTENT

01、奶酥粒:伯爵紅茶奶酥面包

02、奶酥醬:墨西哥奶酥蜜豆包

03、奶酥皮:熊貓酥皮泡芙



奶酥粒


奶酥粒更追求它的顆粒感,因此在制作奶酥時,不用過多揉搓奶酥,黃油加糖粉攪打順滑后,加入奶粉手動混合均勻即可。奶酥粒,不僅可以包入面包內餡,還能做蛋糕表面酥粒增加口感。

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(如侵權立刪)


伯爵紅茶奶酥面包

[email protected]鏡月之魚


● 面團部分材料 ●

高筋面粉250克,雞蛋液(冷藏)20克,

細砂糖20克,奶粉10克,酵母3克,

黃油(軟化)25克,鹽2克,

伯爵紅茶茶包1~2袋,水(冷藏)165克左右


● 奶酥部分材料 ●

軟化黃油 30克,糖粉25克,

蛋液10克,奶粉30克,鹽一小撮


● 表面裝飾材料 ●

蛋液適量,杏仁片適量

● 工具 ●

COUSS卡士CM-506E廚師機

COUSS卡士CO-530E烤箱


● 烘烤 ●

上下火180度,20分鐘


● 制作步驟 ●

1、制作面團部分:除黃油和鹽以外的所有材料放入CM-506E廚師機桶中,用攪拌鉤把材料混合均勻,主要是為了讓水分分布的均勻。廚師機用3檔~4檔切換,揉至10分鐘,加入黃油和鹽,低速融合后用4檔揉約5分鐘,面團揉至光滑就可以出桶。

(注:因為環境溫度比較高,廚師機采用了綁冰袋的方式,以控制面溫,此款面包,揉面要求不高,面團光滑就可以了。)

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2、揉好的面團放攪拌桶蓋好,用室溫發酵約50分鐘。

3、利用發酵時間制作奶酥部分,軟化的黃油加糖粉加鹽,用手抽混合,攪打順滑,再加入蛋液用手抽混合,攪打順滑,最后加入奶粉混合均勻即可,放一旁備用。

(注:如果溫度比較高,偏濕粘,可以放冰箱稍微冷藏一會,再用。)

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4、將發酵好的面團分成4等份,滾圓后蓋好松弛15分鐘。

5、松馳好的面團搟成牛舌狀,翻面后橫向放置,底部壓薄,抹上奶酥餡,順著卷起來,封好底部接口。

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6、卷好的面團用刮板或者刀從中間切開,一分為二,分成兩股后交叉卷起來,最后將兩端接好,封好接口壓在底部,面團成圓環形,排入墊油紙的烤盤。

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7、整形好的面團放入CO-530E烤箱,選擇發酵功能,設置32度,烤箱底層放一盆溫水(溫度不要太高大約50° ),進行二次發酵約30分鐘,面團發至1.5~1.8倍即可。

8、發酵好的面團取出,表面刷蛋液,撒上杏仁片即可烘烤(面團可提前幾分鐘取出,預熱烤箱)。

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9、COUSS卡士CO-530E烤箱,提前上下火180度預熱好,烤盤放倒數第二層烘烤約20分鐘左右,烤色滿意即可出爐。

10、烘烤結束,面包立即出爐,烤盤在臺面震一下后面包放置網架晾涼即可。面包帶著淡淡的茶香,結合香酥的夾餡,非常好吃。

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TIPS 小貼士


1、制作面包時的環境溫度在30°左右,室溫較高,廚師機采用了綁冰袋的方式,以控制面溫,或能將其他能冷藏的材料也冷藏下來控制面團溫度。


2、這款面包制作難度初級,我們在制作一款面包的時候一定要了解,我們想做什么類型的面包,制作難度,面包的揉面要求,對于新手我還是建議制作一些簡單的軟質甜面包,這種面包輔材多,比較適口,制作也比較簡單。面團揉至光滑即可。


3、揉面是做面包比較關鍵的一步,這里在揉面描述是以時間劃分的,主要因為對COUSS卡士CM-506E廚師機比較熟悉,其它廚師機還是要根據自己廚師機功率,面團根據狀態來判斷。


4、烘烤的溫度和時間僅供參考,請按各烤箱溫度性能適當調整。


奶酥醬


適當增加蛋液的比例,奶酥更濕潤,也就成了奶酥醬。最常見的墨西哥奶酥面包,用奶酥醬做表面裝飾,比酥粒更細膩順滑,烘烤后,奶香濃郁,面包提味不少!

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墨西哥奶酥蜜豆包

[email protected]


● 酥皮面團材料 ●

高筋面粉250g,細砂糖20g,奶粉12g,

水(揉面)140ml±,干酵母3g,

水(化酵母)20ml,軟化黃油30g,鹽1g


● 夾餡材料 ●

蜜豆適量


● 墨西哥奶酥材料 ●

軟化黃油20g,糖15g,低筋面粉20g,雞蛋液25g


● 工具 ●

COUSS CO-750A智能烤箱


● 烘烤 ●

上下火180度,16分鐘


● 制作步驟 ●

1、用水合法揉面:把面粉倒入操作臺,在面粉中間掏個洞,加入細砂糖和奶粉,倒入清水后,慢慢把水粉揉合,將面粉揉成團后,放入容器,蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏過夜。

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2、酵母加入清水攪拌融化,靜置備用。

3、冷藏好的面團取出,放入揉面盆后倒入酵母水,開始揉面。

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4、面團揉至基本吸收完水份后加入軟化黃油和鹽,繼續揉面。

5、面團揉至可以拉出堅韌的薄膜即可。


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6、將揉好的面團放入容器中,蓋上保鮮膜,進行基礎發酵至2-2.5倍大。

7、發酵好的面團稍排氣后分割成55克一個的小面團,滾圓后蓋上保鮮袋靜置松弛15分鐘。

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8、取面團,用空心掌輕拍排氣后用搟面杖從中間上下搟開成橢圓形面片,厚度約0.5CM,面片翻面后把底部壓扁,撒上適量蜜豆后從上往下卷起,捏緊收口和兩側,整理面團成短棍形。

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9、把面包胚放入學廚迷你熱狗模具中,在溫暖濕潤的環境下進行二次發酵約2倍大。

10、利用發酵時間制作墨西哥奶酥:把全部奶酥材料混合一起,拌均勻即可,裝入裱花袋備用。

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11、在發酵好的面包胚表面擠上墨西哥奶酥。

12、COUSS CO-750A智能烤箱,提前上下火180度預熱好,面包放入中層,烘烤約16分鐘,烘烤結束,面包立即出爐脫出模具晾涼即可。

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TIPS 小貼士


1、采用了水合法揉面,揉好的面團冷藏過夜,讓水和面粉有充分時間融合,面粉中的蛋白質和水結合成筋膜,讓面團更容易產生出薄膜。


2、因各面粉的吸水性不同,液體不要一次性全加入,請視面團狀態適當調整。揉面要注意控制面溫,揉好的面團面溫應在26度左右。


3、面團的發酵時間不固定,以面團發酵狀態為準。烘烤的溫度和時間僅供參考,請按各烤箱溫度性能適當調整。


奶酥皮


制作奶酥皮,需要將黃油、糖和低粉充分融合到順滑狀態,完全看不到顆粒。奶酥皮需要入冰箱冰凍得硬一些,才方便切片。


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